Tarte aux pommes bouquet de roses

Cette recette de tarte aux pommes est inspirée de la tarte aux pommes « bouquet de roses » façon Alain Passard (la décoration s’en inspire mais la pâte feuilletée est remplacée par une pâte sucrée rustique par exemple). Il faut s’armer d’un peu de patience pour réaliser chaque fleur de pomme mais le résultat final en est la récompense.

Pour 1 tarte de 8 parts

1 pâte rustique sucrée
compote de pommes :
- 2 pommes
- 1 sachet de vanille en poudre
- 60 g d’eau
crème d’amande :
- 40 g de beurre mou
- 40 g de sucre
- 40 g de poudre d’amande
- 1 œuf
- 1 cc extrait de vanille
- 1 pomme
sirop :
- 300 g de sucre
- 200 ml d’eau
- le jus de 3 citrons
décoration bouquet :
- 4 pommes

Eplucher les pommes pour la compote et les couper en brunoise. Faire compoter à feu doux avec les autres ingrédients jusqu’à obtenir une compote. Réserver

Pendant ce temps, étaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer un cercle à tarte. Piquer la pâte et réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 170°C.

Préparer la crème d’amande : mélanger le beurre et le sucre. Ajouter la poudre d’amande, l’œuf et l’extrait de vanille. Répartir la crème sur le fond de tarte. Eplucher une pomme et la couper en tranches épaisses. Les disposer sur la crème.

Enfourner 15 min.

Préparer le sirop. Porter à ébullition les ingrédients pendant 4 minutes. Le sirop doit couler lentement sur la fourchette. Laisser refroidir.

Laver 4 pommes (de couleurs différentes si possibles pour que le rendu soit plus joli), retirer le cœur et les couper très finement avec une mandoline.

Faire tremper les lamelles de pommes 20 minutes dans le sirop et les égoutter.

Napper la tarte de compote de pomme en laissant un centimètre tout autour.

Faire chevaucher 6 lamelles de pomme puis les roulet pour former une rosace. Répéter l’opération autant que nécessaire pour garnir la tarte.

Enfourner 15 minutes supplémentaires.

Facultatif : on peut saupoudrer de sucre glace une foie la tarte refroidie.