Paris Brest

Un de mes desserts préférés… Il aurait été créé par le pâtissier Louis Durand à Maison Laffite, inspiré par la course cycliste Paris-Brest-Paris. La pâtisserie existe toujours et mon frère Mansonnien m’en apporte parfois 🙂 . Un chou garni de crème au beurre pralinée, que du bonheur. Ce n’est pas très compliqué mais il faut être patient et précis (c’est dur pour moi qui aime bien cuisiner à l’instinct). Mais si j’ai réussi ce dessert que j’ai amené pour les fêtes, c’est qu’il est aussi à votre portée.

Pour 6 à 8 personnes

Pate à choux (base eau/lait)

1/8 de litre d’eau
1/8 de litre de lait
165 grammes de farine
100 g de beurre
1 pincée de sel
250 g d’œufs entiers battus
un peu de lait froid

Crème au beurre pralinée

8 jaunes d’oeufs
250 g de sucre
250 g de beurre pommade
praliné

Finition

100 g d’amandes effilées
50 g de sucre glace
1 jaune d’œuf pour la dorure

Commencer par réaliser la pâte à choux. Mettre l’eau et le lait avec le beurre et le sel sur feu doux dans une casserole. Porter à ébullition et retirer du feu. Verser la farine en une seule fois. Mélanger à la spatule en bois en faisant attention à ne pas laisser de grumeaux. Une fois la panade obtenue, continuer à travailler sur le feu avec la spatule (on parle de dessécher la panade). Elle est suffisamment desséchée quand il se forme une petite pellicule blanche dans le fond de la casserole. Laisser refroidir 5 minutes et incorporer œuf par œuf ou en 4 ou 5 fois si vous avez déjà battu les œufs. Continuer à travailler à la spatule en bois. Remplir une poche à douille.

Sur une feuille de papier sulfurisée (j’ai dessiné une couronne au crayon à papier au verso de la feuille pour m’aider à pocher) coucher la pâte à choux en couronne (un petit boudin d’environ 2 cm de diamètre). Coucher une seconde couronne de même diamètre le long de la première sur l’intérieur. Disposer enfin un dernier et troisième boudin au dessus des deux autres, à cheval sur les deux premiers. Dorer la surface des boudins au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Parsemer d’amandes effilées sur toute la surface et enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 25 à 35 minutes selon le four (surveiller). La pâte va gonfler et dorer.

Sortir du four et laisser refroidir la couronne de choux.

Pour la crème, mélanger le sucre avec un peu d’eau. Porter à ébullition et cuire jusqu’à 121°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, le sirop est à bonne température quand il forme des fils le long d’une fourchette que l’on trempe et retire de la préparation.

Séparer le blanc des jaunes et mettre les jaunes dans le bol du robot (ou dans le récipient si vous utilisez un batteur). Battre les jaunes et verser et verser doucement le sucre cuit en continuant de battre. Quand le sucre est entièrement incorporé aux jaunes, battre à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement. Nous avons réalisé la pâte à bombe.

Incorporer petit à petit le beurre pommade. Continuer de battre jusqu’à obtention d’une crème au beurre lisse et homogène. Ajouter le praliné selon votre goût. J’y ai personnellement mis une cuillère à soupe et demie. Mélanger.

Avec un grand couteau (j’ai utilisé un couteau à pain), diviser la couronne en deux dans le sens de l’épaisseur. Creuser légèrement la partie inférieure de la couronne avec une cuillère.

Remplir une poche à douille cannelée avec la crème au beurre pralinée et garnir la partie inférieure de la couronne. Ajouter une couche de crème en formant de grosses rosaces.

Poser sur le dessus la partie supérieure de la pâte à choux avec les amandes effilées. Facultatif : décorer de nouveau avec des choux de crème au beurre.

Laisser durcir au frais 3 heures. Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace puis dresser sur un plat de service.