J’avais posté, il y a quelques années maintenant, une recette de foie gras mi-cuit inratable en terrine. Je fais désormais cette recette tout aussi inratable et qui a un double avantage : vous n’aurez pas besoin de terrine et cette cuisson permet au foie de ne rendre presque pas de gras (vous conserverez donc presque la totalité du poids de votre foie). J’aurais même pu écrire un triple avantage car je trouve que la présentation de ce foie est idéale pour faire de belles tranches à présenter sur des toasts ou à manger en sandwich bien gourmand :).

Pour un foie d’environ 500 g (8-10 personnes)

• 1 foie frais
• sel, poivre
• sucre en poudre
• 1 bouchon de Cognac (faculatif)

Déveiner le foie avec la pointe d’un couteau si le foie ne l’est pas déjà. Pour cela, je vous conseille de le sortir 1 heure avant du réfrigérateur afin que les veines soient plus faciles à extraire.

Déposer de gros morceaux de foie sur un film étirable (un rectangle de film dépassant des deux côtés des morceaux de foie afin de former une ballotine). Il ne faut pas avoir peur d’abîmer les morceaux car tout va se lier lors des phases de cuisson et de repos. Pour l’assaisonnement, je disperse deux cuillères à café de poivre, de sel et de sucre (le sucre va permettre au foie de se conserver plus longtemps et n’apportera pas de goût). J’ajoute un bouchon de Cognac (facultatif).

Former un boudin à la main bien serré dans le film étirable. Rouler le boudin dans le film étirable sur le plan de travail permet d’aider à lui donner une forme lisse. Doubler le film avec un autre morceau et bien fermer hermétiquement des deux côtés.

Dans une marmite ou cocotte avec couvercle, porter de l’eau à ébullition. Plonger le foie dix minutes (le temps de cuisson m’avait paru court mais cela a parfaitement fonctionné) dans l’eau chaude, hors du feu (je me suis aidé de cuillères pour le maintenir sous l’eau) avec couvercle.

Sortir le foie de l’eau et laisser la ballotine refroidir.

Mettre au réfrigérateur au moins une journée. Le foie se conserve très bien jusqu’à 5 jours. On peut le servir accompagné de fleur de sel et de confit d’oignon mais rien d’obligatoire car il a un très bon goût sans artifices :).

Alors ? Foie gras mi-cuit en ballotine ce soir ?